¿Qué hace que el jamón ibérico sea el mejor del mundo?
El jamón ibérico es una tradición que se remonta a cientos de años atrás, desde el imperio romano. Sin embargo, hasta no hace mucho, el jamón ibérico estaba reservado únicamente para los de linaje real. No por nada es considerado el jamón más fino del mundo.
De hecho, el Jamón Ibérico lideró la lista de los 4 mejores alimentos del mundo. La honorable lista describe al foie, caviar, trufa y jamón ibérico como las cuatro perlas gastronómicas.
El jamón ibérico presenta un rico marmoleado, una textura suave y un delicioso sabor. Sin mencionar la variedad de ibérico, este maravilloso jamón es el resultado de una combinación de factores que se han ido perfeccionando con el tiempo. Los factores son: La raza, la alimentación y la técnica.
No es un cerdo promedio
Este jamón celestial se elabora con cerdos ibéricos y… los cerdos ibéricos NO son cerdos comunes. El origen del cerdo ibérico se remonta a siglos atrás, desde la época en la que los hombres de las cavernas vagaban por Europa. Existen relatos escritos sobre la calidad del cerdo ibérico que se remontan al año 77 d.C ¿Puedes creerlo?
Cerdo ibérico
Los cerdos ibéricos son enormes, pueden pesar hasta 430 libras. Tienen patas delgadas y un hocico muy largo. Son de color gris oscuro y no tienen mucho pelo. Sus casos son negros como la noche, de donde proviene el término “Pata Negra”.
El cerdo ibérico es diferente a los demás. Su sistema digestivo tiene la capacidad de transformar las bellotas y el resto de alimentos que componen su dieta en grasas saludables para el corazón.
Su tamaño y su espesa capa de grasa hacen que el cerdo ibérico sea ideal para la elaboración de jamón porque se puede curar por mucho más tiempo. Y eso, da como resultado un sabor muy intenso, indescriptible, complejo y sencillamente inigualable.
La alimentación
Cuanto mejor alimentados estén los cerdos ibéricos, mejor saben. Es simple, como la carne des y como los demás animales, los cerdos son lo que comen. Hay dos tipos de jamón ibérico, está el jamón ibérico y luego está el jamón ibérico de bellota. Los mejores cortes provienen del cerdo alimentado con bellota.
Un roble puede producir, en promedio, alrededor de 44 libras de bellotas anuales, por lo tanto, para garantizar que se apliquen pautas estrictas de alimentos suficientes, se requiere un mínimo de 1 hectárea por cerdo. Los cerdos criados de esta forma se denominan como “100% alimentados con bellotas”. Pero tristemente son la minoría.
La mayor parte de los cerdos usados para el jamón ibérico no se alimentan solo de bellotas. Este jamón se elabora a partir de cerdos ibéricos que llevan una vida normal de cerdo comiendo maíz y otros alimentos. A pesar de todo, sigue siendo un excelente jamón.
Aquellos cerdos que tienen como destino la condición de ser alimentos solo con bellotas, son enviados a deambular por pastizales naturales que cubren grandes extensiones del centro y suroeste de España llamados “La dehesa”.
Estos ecosistemas naturales, salpicados de encinas, aportar hierbas, cereales, tubérculos, insectos y setas silvestres, así como una abundancia de bellotas, que los cerdos ibéricos consumen en grandes cantidades. Todo ello diferencia al jamón ibérico de bellota de otras categorías de embutidos.
La técnica del curado
Dependiendo de la calidad deseada, se curarán de 2 a 4 años, y en ocasiones, incluso durante más tiempo. Los jamones se curan colgados y en sal. Este proceso extraordinariamente largo es posible por la gran cantidad de grasa que tienen los cerdos ibéricos en sus jamones. Particularmente aquellos que fueron alimentados con bellotas. Durante el periodo de curación, las piernas perderán casi la mitad de su peso al sudar.
La sal previene el crecimiento de bacterias y permite cambios químicos significativos que hacen que la carne se seque y le dan un sabor único. La mayoría de las patas de jamón pasarán por este proceso al menos 2 veces, pero pueden ser hasta cuatro o más. Los cerdos alimentados con bellotas tendrán una transformación más profunda y las grasas saturadas se transformarán en una grasa insaturada saludable y extremadamente rica en ácido oleico. La única otra grasa rica en ácido oleico es el aceite de oliva.
El resultado es este jamón tierno, aceitoso y súper sabroso que conocemos como Jamón Ibérico, y en su versión más Premium, Jamón Ibérico de Bellota.
La técnica del tallado
La forma en que se corta y se sirve el jamón ibérico tendrá un impacto significativo en su sabor y textura. Lo ideal sería que se sirvan rodajas finas como el papel a aproximadamente 75 grados. Como el jamón ibérico se sirve mejor delgado, el tallado a mano marca la diferencia. El jamón cortado a máquina puede alterar el sabor con el metal.
